餐飲經(jīng)營計劃工作是通過計劃編制利計劃執(zhí)行來完成的，它體現(xiàn)在餐飲業(yè)務(wù)管理過程的始終。為保證編制的計劃合理，計劃編制要采取科學的方法。計劃編制的步驟包括：確定計劃目標、分析現(xiàn)在情況、研究過去經(jīng)驗、預測和確定計劃前提條件、擬定和選擇行功計劃、制訂計劃、制訂派生計劃制訂預算等。
餐飲經(jīng)營計劃工作是通過計劃編制利計劃執(zhí)行來完成的，它體現(xiàn)在餐飲業(yè)務(wù)管理過程的始終。為保證編制的計劃合理，計劃編制要采取科學的方法。計劃編制的步驟包括：確定計劃目標、分析現(xiàn)在情況、研究過去經(jīng)驗、預測和確定計劃前提條件、擬定和選擇行功計劃、制訂計劃、制訂派生計劃制訂預算等。
在餐飲經(jīng)營目標確定的基礎(chǔ)上，其計劃的編制過程主要包括：
1．分析市場環(huán)境，收集計劃信息
分析市場環(huán)境、收集計劃信息是餐飲計劃編制的前提和基礎(chǔ)。分析市場環(huán)境要求在認真做好市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，掌握市場動向、特點、發(fā)展趨勢和市場競爭狀況，然后結(jié)合本餐飲經(jīng)營的實際情況，分析顧客類型、檔次結(jié)構(gòu)、需求變化、產(chǎn)品風味、花色品種、價格水平、服務(wù)質(zhì)量等同市場密求的適應程度，找出優(yōu)勢和不足，為確定餐飲經(jīng)營方向和計劃目標提供客觀依據(jù)。
計劃信息主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流等對餐飲計劃目標的影響，各餐廳的接待人次、增長比率、餐廳上座率及人均消費情況，各餐廳的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤及成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。將這些資料收集起來，經(jīng)過分析整理，向市場環(huán)境結(jié)合．即可為編制餐飲經(jīng)營計劃提供客觀依據(jù)。
2．預測計劃前提，編制計劃方案
餐飲市場營銷計劃和經(jīng)營利潤計劃的實現(xiàn)要具備一定的前提條件，對計劃實施的細節(jié)作出預測，以明確計劃實施的重要條件。一是根據(jù)市場動向、特點和發(fā)展趨勢，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預測各餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業(yè)收人。二是分析食品原材料消耗，制定各餐廳標椎成本，預測成本額、成本率，確定成本降低率指標。三是根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計劃收入，分析流通費用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預測各項費用消耗，確定費用降低牟指標。四是分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用利營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預測餐飲利潤目標。五是在上述預測分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。
3．分析計劃可行性，選擇行動計劃
分析計劃可行性是計劃管理的基本原則。餐飲計劃方案選擇應盡可能多，計劃方案的提出DJ以采用集體決策方法，方案計劃的數(shù)量是計劃滿意的保證。
對行動計劃的選樣還要進行評估，要審查收入、成本、貨用和利潤的相互關(guān)系；審查采購資金、儲備資金、周轉(zhuǎn)資金的比例關(guān)系，使之保持銜接和協(xié)調(diào)；審查收入、成本、費用和利潤在各部門之間的相互關(guān)系，位資源分配和計劃任務(wù)在各部門之間保持協(xié)調(diào)發(fā)展。評價行動計劃要考察計劃的制約因素、總體效益、有形與無形因素、靜態(tài)與動態(tài)因素。在此基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析討論，作出計劃選擇決策。
4．制訂具體計劃，將計劃數(shù)字化
將所選定的計劃用文字表述出來，作為管理文件。擬寫計劃的要素必須包含“5W1H”，即做什么、為什么做、由誰做、何地坐、何時做、怎樣做?；居媱澾€要有派生計劃作為輔助文件。計劃編制的最后一步是將計劃數(shù)字化，即編制預算，—方面使計劃指標體系更加明確，另一方面便于對計劃進行控制。
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