一、日本的外食產(chǎn)業(yè)與快餐業(yè)

　　日本的外食產(chǎn)業(yè)與我國飲食業(yè)的概念有所不同。一是日本外食產(chǎn)業(yè)的范圍大，不僅滿足人們在家庭以外進行就餐的餐館廳和賓館飯店，還包括集團供餐與特殊環(huán)境供餐。如學校、企業(yè)等單位和飛機、火車的經(jīng)營部分等，還包括了飲料店(飲酒、飲茶、咖啡、冷飲店等)，從廣義上還包括了供應(yīng)原輔材料的店和料理品店。二是在飲食業(yè)的分類中，與我國的正餐、快餐、小吃、飲料的分類有所不同，一是按業(yè)種(經(jīng)營品種)分類，如日本蕎麥、面條店、壽司店、一般食店等。二是按業(yè)態(tài)(經(jīng)營方式)分類，有高檔餐館、家庭便餐店和快餐店等等。 

　　可見日本外食產(chǎn)業(yè)與日本快餐業(yè)的關(guān)系——快餐業(yè)是外食產(chǎn)業(yè)中的一部分，是在外食產(chǎn)業(yè)按業(yè)態(tài)(經(jīng)營方式)分類中出現(xiàn)的。快餐業(yè)的定義是：在所有外食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營店中，同時符合三個條件的店就叫快餐店：   顧客人均消費額不超過700日元；  為顧客提供餐飲的時間不超過三分鐘；  具有自助或自我服務(wù)的方式。 

　　日本的外食產(chǎn)業(yè)是從家庭餐館發(fā)展起來的，作為發(fā)達的資本主義國家的日本，其外食企業(yè)全是私人所有。全社會的外食消費比率很高，達到人口的40%以上，平均一個家庭每年總消費額中外食支出占25%。 

　　日本外食企業(yè)達83.9萬個，從業(yè)人員374.4萬人，年營業(yè)額28.29萬億日元，同比增長1.1%，近五年平均增長率1.88%，位居流通產(chǎn)業(yè)第一位，高出零售百貨業(yè)9萬億日元。在去年的營業(yè)額中：飲食店12.22萬億日元(占43.2%)，賓館中飲食4.65萬億日元(占16.5%)，集團供餐4.12萬億日元(占14.6%)，特殊供餐0.25萬億日元(占0.9%)，飲料店7.05萬億日元(占24.8%)。外食產(chǎn)業(yè)中的飲食業(yè)網(wǎng)點47.4萬個(占外食產(chǎn)業(yè)的56.5%)，從業(yè)人員244.82萬人(占65.39%)。飲食業(yè)中的快餐店32213個，從業(yè)人員2l.78萬人，營業(yè)額9879.61億日元，分別占飲食業(yè)的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食產(chǎn)業(yè)的飲食業(yè)中，每人一次的平均消費額只有1371日元，個人消費占了大部分。從業(yè)人員在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中華料理店有7.8萬多個，從業(yè)人員在十人以上的只有8.1%。 

　　日本的快餐業(yè)非常發(fā)達，快餐市場興旺繁榮，各種快餐店和家庭便餐店星羅棋布，隨處可見，一般位于繁華街面、大商場內(nèi)、辦公樓區(qū)、居民住宅區(qū)和沿公路兩側(cè)。店內(nèi)外裝修不一定豪華高貴，但基本是各有特色，明亮醒目，整潔衛(wèi)生，干凈實惠，服務(wù)熱情周到，操作簡捷快速，設(shè)備整齊，講求品種的合理搭配與品質(zhì)優(yōu)良。 

　　日本的快餐市場主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三種形式：日式快餐主要有傳統(tǒng)的蕎麥店、壽司店、面條店、咖哩飯、天布羅店和簡單實惠的家庭餐館與居酒屋等，如吉野家、養(yǎng)老流、元祿壽司、梅辰亭等。中式快餐店主要有餃子店、拉面店和經(jīng)營簡便的中式炒菜店等，如王將、道產(chǎn)子等。西式快餐店主要有外來的麥當勞(漢堡包)、肯德基(炸雞)、炸面圈店、比薩餅店和日本仿效兩方搞的“MOS”漢堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，還有以專制盒飯送售的快餐連鎖店，如暖暖亭、鍋臺屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市場供應(yīng)量也很大。 

　　在日本的流通產(chǎn)業(yè)與外食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，從重經(jīng)營品種向重經(jīng)營方式的變化——即從“業(yè)種”向“業(yè)態(tài)”的轉(zhuǎn)化和連鎖經(jīng)營的實行與推廣被作為兩項重大的產(chǎn)業(yè)革新，都帶來了產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的大發(fā)展。但是，在日本外食產(chǎn)業(yè)的統(tǒng)計分類中卻一直延續(xù)業(yè)種的分類方法，業(yè)態(tài)分類中設(shè)立的快餐業(yè)。全國統(tǒng)計數(shù)字很不完整和全面，這對我們認識和掌握日本快餐業(yè)的情況造成了一定困難。

　　二、發(fā)展的歷史與基本經(jīng)驗 

　　日本的快餐企業(yè)中多以連鎖方式進行經(jīng)營，以規(guī)模和店數(shù)多來占領(lǐng)與壟斷市場。 

　　日本快餐連鎖的發(fā)展主要是在一九六五年以后，二戰(zhàn)后的日本工業(yè)有了高速發(fā)展，資本主義已較完備發(fā)達。以1964年在東京舉行的世界奧林匹克運動會為標志，當時日本的經(jīng)濟形勢相當景氣，外食產(chǎn)業(yè)也很發(fā)達。隨后，1967年日本實行了第一次資本自由化，允許國外資金投入，但只能進行合資，不得超過50%，到1969年的第二次資本自由化，就已允許國外獨資，投資可達100%。隨后，國外企業(yè)的大量進入，這期間美國的快餐業(yè)和連鎖經(jīng)營也走進了日本。 

　　日本的快餐連鎖發(fā)展可分三個時期，即興起與發(fā)展期，調(diào)整與成熟期、穩(wěn)定與平緩期。 

　　1、興起與發(fā)展期(1970年一1979年)。日本快餐連鎖的雛形是在七十年代初形成的，1970年的大阪國際博覽會又是一次良好的挈機，博覽會后，美國的肯德基和麥當勞馬上進入了日本，先進行幾家直營后，立刻開始了連鎖推進。以后美國的炸面圈、比薩餅等也緊跟進來，并帶動了日本的吉野家、王將、MOS漢保以及傳統(tǒng)的壽司店、蕎麥店和居酒屋等企業(yè)的全面發(fā)展，迅速向連鎖化、標準化和現(xiàn)代化的方向邁進。 

　　在這一時期中，主要表現(xiàn)是各個行業(yè)大量向快餐業(yè)投入，大搞連鎖，特別是大商社財團的雄厚資金的投入，使快餐連鎖以更快的速度發(fā)展，各家不惜本錢爭占繁華地段建店，擴大影響，同時為了拉更多的中小企業(yè)的連鎖加盟，大作廣告宣傳，大打價格戰(zhàn)，競爭激烈，進入了高潮。 

認識這一時期快速發(fā)展的深層次原因，還應(yīng)看到其它一些社會背景因素的作用。在當時日本社會發(fā)展中，已出現(xiàn)了城市人口急劇增加，婦女逐步走出家庭后雙職工家庭增多，個人收入的增長，日常生活與工作節(jié)奏的加快，親暇市場的出現(xiàn)和傳統(tǒng)觀念制約的減弱，大家庭的分化，單身族的形成等等，這些都成為日本外食產(chǎn)業(yè)和快餐業(yè)興起與快速發(fā)展的重要條件與因素。 

　　2、調(diào)整與成熟期(1980年—1989年)。 

　　七十年代的過猛發(fā)展，造成了原材料的緊張，資金的短缺，人才跟不上和品種質(zhì)量下降，反映出企業(yè)的基礎(chǔ)不實，過于追求數(shù)量與規(guī)模，造成了內(nèi)涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危機的影響，也給日本經(jīng)濟發(fā)展帶來了很大的不利。內(nèi)外兩方面的作用下，使快餐連鎖的發(fā)展一進入八十年代就進行了調(diào)整階段。 

　　調(diào)整的主要措施是，各大快餐連鎖企業(yè)紛紛限制開店，并積極調(diào)整和鞏固現(xiàn)有陣地；同時潛心研究和改進品種，加強培訓，廣開原料渠道，增強實力；縮短營業(yè)時間，節(jié)省原料，降低費用；完善連鎖加盟店的各項規(guī)則和加盟制度，做到進一步合理可行，互相促進。 

　　調(diào)整過后，使日本的快餐連鎖有了一個更加完善與成熟的發(fā)展。

　　3、穩(wěn)定與平緩期(1990年—現(xiàn)在)。經(jīng)過二十多年時間的發(fā)展，現(xiàn)有市場基本飽和，加之進入到九個年代，日本的經(jīng)濟增長勢頭減弱，經(jīng)濟的不太景氣，使消費也受到了制約，直接影響到外食產(chǎn)業(yè)與快餐業(yè)的發(fā)展速度，快餐連鎖也進入了比較平緩穩(wěn)定的發(fā)展時期。企業(yè)通過利用日元升值的機會，開辟海外加工，不斷降低成本與價格，穩(wěn)固市場。但不少企業(yè)還是面臨被動，于是封閉赤字店，出售轉(zhuǎn)賣股票，及時收回計劃外投資，想盡辦法，有的企業(yè)還是倒閉了。從這一時期看，總的還是有所發(fā)展，但發(fā)展速度較慢，沒有了以前的景象。 

　　從日本快餐連鎖發(fā)展的主要歷史經(jīng)驗看，快餐業(yè)的發(fā)展和連鎖經(jīng)營的推廣是與社會發(fā)展和人民生活水平有著密切的關(guān)系，是與社會的大背景分不開的，社會的發(fā)展與進步是前題，人民生活消費水平的提高是基礎(chǔ)。其次，在發(fā)展的過程中需要國家的整體布局規(guī)劃和宏觀指導(dǎo)，克服和彌補市場的盲目性、自發(fā)性和滯后性。三、發(fā)展快餐連鎖要注意內(nèi)涵與外延的統(tǒng)一，在企業(yè)內(nèi)部條件并不成熟的條件下，片面追求數(shù)量往往會事倍功半。四、在日本快餐業(yè)的發(fā)展中，還足以日式品種風格為主，注重民族特色。 

　　通過研究和反思日本快餐連鎖的發(fā)展情況認為，日本的快餐業(yè)競爭與發(fā)展中，都是以價格戰(zhàn)為焦點，而品種與風味戰(zhàn)極少，本國和外來快餐企業(yè)對新品種的開發(fā)一直沒有取得過特別滿意的效果。這里原因可能是，一方面日本的快餐企業(yè)大多以經(jīng)營單一類種為主，品種的分割如同市場的分割一樣很滿。其次，忙于日常紛爭，用力用心不多，創(chuàng)新少。三是相互間滲透交融少，難以作為。所以，為了進一步的發(fā)展，很多企業(yè)準備今后從兩個重點突破——從內(nèi)涵上開發(fā)更新更好的品種，從外延上進行以中國和東南亞為重點的海外擴張。也許日本快餐連鎖的下一個發(fā)展階段將轉(zhuǎn)入到以品種風味和海外市場擴張為主的商戰(zhàn)中去了。

　　三、快餐連鎖的主要情況 

　　連鎖經(jīng)營在日本非常普及，每年都有為連鎖總部舉辦的征集加盟店的交流會。連鎖的經(jīng)營目的是：控制市場，實現(xiàn)經(jīng)營的無限可能性，統(tǒng)一規(guī)則和實現(xiàn)企業(yè)的單純化、標準化、集中化與差別化。 

　　日本的連鎖主要有四種形式：直營連鎖(RC)、挈約合同連鎖(FC)、自由連鎖(VC)和合作連鎖(CC)。 

　　在日本外食產(chǎn)業(yè)與快餐業(yè)較適行的是挈約合同連鎖(FC)及直營連鎖(RC)形式(也是我國通稱的特許連鎖和正規(guī)連鎖)，其中挈約合同連鎖形式更適合些。挈約合同連鎖(簡稱合同連鎖)大致分為商品合同連鎖店與服務(wù)合同連鎖店。加盟合同連鎖企業(yè)的年營業(yè)額已達12—13兆日元的規(guī)模，占全國連鎖企業(yè)的33.5%。 

　　在實行合同連鎖的經(jīng)營店中，外食業(yè)和服務(wù)業(yè)的店約占60%以上。 

　　日本關(guān)于挈約合同連鎖的定義是：事業(yè)者(授權(quán)者)和另一事業(yè)者(被授權(quán)者)之間簽訂合同，用自己的商標，商品名和其它作為營業(yè)象征的標記，以及經(jīng)營訣竅，統(tǒng)一在同一商品形象之下，授予其商品的銷售和展開其他業(yè)務(wù)的權(quán)利。被授權(quán)者要支付一定的報酬，并投入必要的資金，在授權(quán)者的指導(dǎo)和援助下展開事業(yè)。實行合同連鎖經(jīng)營在日本可產(chǎn)生四點效果：l、事業(yè)機會的擴大。2、經(jīng)濟和行業(yè)的振興。3、對中小企業(yè)的改革和競爭力的強化。4、增加勞動就業(yè)和提高科學規(guī)范管理水平等。 

　　從日本合同連鎖的組織與運行方面看，成為連鎖總部要具備以下幾個條件：1、已開發(fā)了具有特色的商品和服務(wù)并得到社會的承認與支持，而且正努力于新的具有商品和服務(wù)的研究開發(fā)。2、開發(fā)出拿手的技術(shù)和經(jīng)營訣竅。3、經(jīng)常對加盟店進行經(jīng)營指導(dǎo)和培訓。4、有擴大連鎖店的能力，積極致力人才開發(fā)等。同時，連鎖總部要具備下面的機能：總管全局的戰(zhàn)略性機能，商品、服務(wù)的開發(fā)機能，以加盟店為對象的教育培訓與指導(dǎo)機制，宣傳機制，信息機制，金融機能，產(chǎn)品的開發(fā)功能，經(jīng)營管理與指導(dǎo)功能等。 

　加盟合同連鎖的基本程序是： 

　　(1)連鎖的加盟店自愿加入該總部，并接受總部的一切連鎖規(guī)定。 

　　(2)加盟店向總部繳納加盟金等以用于開店前的各項費用，同時繳納保證金。一般在50—300萬日元不等。總部將提供開業(yè)前的一切約定服務(wù)與幫助，保證順利開業(yè)。 

　　(3)開業(yè)后，加盟店還必須在規(guī)定的日期，用規(guī)定的計算方法繳納特權(quán)使用費，總部平日提供指導(dǎo)和約定的各種服務(wù)、合作和幫助。特權(quán)使用費大致有三種推定方法： 

　　l、毛利分配方式＝毛利的30—40% 

　　2、營業(yè)額比例方式＝營業(yè)額的l—5% 

　　3、定額方式＝每日定額5—10萬日元 

　　(4)加盟店與總部在嚴格遵守合同的前提下，不斷進行交流，相互提供有益的信息與意見，在共同自愿的情況下才能修訂合同，平日是不能違背的，誰違背合同誰將接受法律的處罰，并在社會上和行業(yè)內(nèi)名聲掃地，無法再經(jīng)營下去。 

　　(5)合同年限期滿后，雙方自愿續(xù)簽合同，或如有一方存在不滿而終止合作。合同年限一般在2—4年不等。

　　四、“吉野家”和“MOS漢堡”快餐連鎖企業(yè) 

　　“吉野家”和“MOS漢堡”快餐連鎖企業(yè)是日本兩個較大的快餐連鎖集團，他們共同的特點都是規(guī)模較大的跨國公司，吉野家擁有616家快餐連鎖店(國外107家)，“MOS漢堡”擁有1330家快餐連鎖店(國外10余家)。同時，他們擁有自己的物流中心、配餐中心、培訓中心和固定的設(shè)備供應(yīng)廠商和原料供應(yīng)廠商與電子計算機聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)，形成了產(chǎn)、供、加工、銷售、培訓的一條龍，具有產(chǎn)品的標準化、工廠設(shè)備化、科學現(xiàn)代化和連鎖經(jīng)營的規(guī)范化。 

　　吉野家快餐企業(yè)是1958年建立的，1970年后開展連鎖經(jīng)營，1977年在國內(nèi)就發(fā)展到100家，同時在美國設(shè)立了公司，將吉野家牛肉飯打入美國，現(xiàn)在已在美國建店67家，1987年開始分別在中國臺灣省、東南亞、香港和中國建店，主要品種是日式牛肉咖哩飯，新品種的雞肉飯、豬肉飯、炸面圈，牛肉的90％來自美國的谷物牛。吉野家投資30億日元新建的中央廚房是一個集食品加工和配餐、物流于一體的現(xiàn)代加工廠，占地6000多平方米，每天加工食品4000多公斤，由半機械化實現(xiàn)了機械化。 

　　工廠的一樓是蔬菜加工，二樓是肉類加工，兩條流水線從原材料入廠到保管、加工、出品和包裝，全部是自動化，人工減少到最低的限度。工廠內(nèi)的配送中心總面積2000多平方米，共給各快餐連鎖店統(tǒng)一配送的原料商品品種達750多種，中央廚房與各連鎖店間以電子計算機聯(lián)網(wǎng)，當天交換送貨信息。送貨的運輸方式是長期租用運輸公司的32輛封閉運輸汽車，吉野家去年的純利潤已達100億日元。 

　　與吉野家相同，日本“MOS”漢堡快餐連鎖企業(yè)的品種也是比較單一的，以漢堡包為主，但不同風味的漢堡包達30多個種類，有面食的，也有大米的，占95%，其他的品種是拉面、燒烤等。他是在美國麥當勞1971年進入日本的一、二年后仿效麥當勞的品種建立起來的，發(fā)展二十幾年來，已有直營連鎖店66個，合同連鎖店1264個，加盟店大多在國內(nèi)，年營業(yè)額達121.1億日元。與吉野家不同的是，“MOS”漢堡的加工廠、配餐中心、物流中心基本上是松散型的，他沒有大型的中央廚房，而是將各個部分經(jīng)分解后由不同的廠商分別承擔，有的是直接由廠商發(fā)往各店，有的是經(jīng)自己的小型配送中心承擔。這個方法的主要特點是投資少，靈活實惠，不足是相對成本高，散亂，管理難度大?，F(xiàn)在，吉野家和“MOS”漢堡兩個企業(yè)都把開發(fā)中國的快餐市場作為發(fā)展的重點。 

　　日本的外食產(chǎn)業(yè)是從家庭餐館發(fā)展起來的，作為發(fā)達的資本主義國家的日本，其外食企業(yè)全是私人所有。全社會的外食消費比率很高，達到人口的40%以上，平均一個家庭每年總消費額中外食支出占25%。 

　　到1994年底，日本外食企業(yè)達83.9萬個，從業(yè)人員374.4萬人，年營業(yè)額28.29萬億日元(是1974年的3.3倍)，比上年增長1.1%，近五年平均增長率1.88%，位居流通產(chǎn)業(yè)第一位，高出零售百貨業(yè)9萬億日元。在去年的營業(yè)額中：飲食店12.22萬億日元(占43.2%)，賓館中飲食4.65萬億日元(占16.5%)，集團供餐4.12萬億日元(占14.6%)，特殊供餐0.25萬億日元(占0.9%)，飲料店7.05萬億日元(占24.8%)。外食產(chǎn)業(yè)中的飲食業(yè)網(wǎng)點47.4萬個(占外食產(chǎn)業(yè)的56.5%)，從業(yè)人員244.82萬人(占65.39%)。飲食業(yè)中的快餐店32213個，從業(yè)人員2l.78萬人，營業(yè)額9879.61億日元，分別占飲食業(yè)的6.8%、8.9%和8.05%。日本外食產(chǎn)業(yè)的飲食業(yè)中，每人一次的平均消費額只有1371日元，個人消費占了大部分。從業(yè)人員在十人以下的小店占了90%左右的比重，如在日本的中華料理店有7.8萬多個，從業(yè)人員在十人以上的只有8.1%。 

　日本的快餐業(yè)非常發(fā)達，快餐市場興旺繁榮，各種快餐店和家庭便餐店星羅棋布，隨處可見，一般位于繁華街面、大商場內(nèi)、辦公樓區(qū)、居民住宅區(qū)和沿公路兩側(cè)。店內(nèi)外裝修不一定豪華高貴，但基本是各有特色，明亮醒目，整潔衛(wèi)生，干凈實惠，服務(wù)熱情周到，操作簡捷快速，設(shè)備整齊，講求品種的合理搭配與品質(zhì)優(yōu)良。 

　　日本的快餐市場主要包括日式快餐、中式快餐和西式快餐三種形式：日式快餐主要有傳統(tǒng)的蕎麥店、壽司店、面條店、咖哩飯、天布羅店和簡單實惠的家庭餐館與居酒屋等，如吉野家、養(yǎng)老流、元祿壽司、梅辰亭等。中式快餐店主要有餃子店、拉面店和經(jīng)營簡便的中式炒菜店等，如王將、道產(chǎn)子等。西式快餐店主要有外來的麥當勞(漢堡包)、肯德基(炸雞)、炸面圈店、比薩餅店和日本仿效兩方搞的“MOS”漢堡包店、咖啡店、冰淇凌店等。在日本的快餐中，還有以專制盒飯送售的快餐連鎖店，如暖暖亭、鍋臺屋等，日式、中式、西式的都有，建店不受地理限制，市場供應(yīng)量也很大。 

　　在日本的流通產(chǎn)業(yè)與外食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，從重經(jīng)營品種向重經(jīng)營方式的變化——即從“業(yè)種”向“業(yè)態(tài)”的轉(zhuǎn)化和連鎖經(jīng)營的實行與推廣被作為兩項重大的產(chǎn)業(yè)革新，都帶來了產(chǎn)業(yè)和企業(yè)的大發(fā)展。但是，在日本外食產(chǎn)業(yè)的統(tǒng)計分類中卻一直延續(xù)業(yè)種的分類方法，業(yè)態(tài)分類中設(shè)立的快餐業(yè)。全國統(tǒng)計數(shù)字很不完整和全面，這對我們認識和掌握日本快餐業(yè)的情況造成了一定困難。

　　五、政府在外食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的地位與作用 

　　日本主管外食產(chǎn)業(yè)的國家政府，機構(gòu)是農(nóng)林水產(chǎn)省食品流通局外食產(chǎn)業(yè)室(1981年設(shè)立的)，主要的工作是：l、行業(yè)發(fā)展的動態(tài)觀察，市場信息的調(diào)查、收集、整理和信息的發(fā)布與指導(dǎo)。2、發(fā)展綱要和有關(guān)政策的制訂與組織實施。3、每年表彰優(yōu)秀企業(yè)，舉辦全國的大型活動，促進行業(yè)的進步。 

　　對于第一項工作中的市場統(tǒng)計分析、調(diào)查研究和信息整理部分，是由農(nóng)林水產(chǎn)省外食產(chǎn)業(yè)室委托本省的事業(yè)單位——外食綜合調(diào)查研究中心(簡稱：外食總研)來完成，外食總研在國內(nèi)擁有自己的市場調(diào)查網(wǎng)絡(luò)，負責外食產(chǎn)業(yè)的中觀分析，不斷提供行業(yè)發(fā)展的建議書和市場的調(diào)查報告等工作。同時，日本外食產(chǎn)業(yè)中企業(yè)自發(fā)組織的協(xié)會很多，協(xié)會的主要工作是代表企業(yè)與政府聯(lián)系，反映企業(yè)的情況和要求，組織企業(yè)的活動和對外交流。 

　　六、對中國快餐業(yè)發(fā)展的啟示 

　　通過對日本的考察，我們感到日本在快餐業(yè)和快餐連鎖經(jīng)營方面有許多經(jīng)驗值得我們吸收與借鑒，但仍要結(jié)合我國的具體實際來考慮。我們認為，發(fā)展我國的快餐業(yè)要注意以下幾個方面： 

　　l、快餐市場是一個發(fā)展中的大市場?？觳蜆I(yè)的發(fā)展受社會的進步，經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平提高與生活方式改善等社會綜合因素制約與影響，是城市人口增長，工作節(jié)奏加快和家庭走向社會化的必然產(chǎn)物。雖然我國的快餐業(yè)還處于起步階段，但是，隨著我國社會和經(jīng)濟的發(fā)展，對快餐業(yè)的需求將是更加迫切和強烈，有人把我國的快餐業(yè)比作常青和朝陽的產(chǎn)業(yè)，快餐市場潛力還很大。所以，要重視我國快餐業(yè)的發(fā)展。 

　　2、對“快餐”概念的認識。從八十年代后期，我國的快餐業(yè)得到普遍關(guān)注，發(fā)展速度一直較快，但對“快餐”的概念卻不太明確。我們認為，對快餐的定位定性可以有以下主要內(nèi)容：一、快餐是飲食業(yè)中的一部分，以滿足大眾化的就餐需求為主要目的。二、快餐應(yīng)以快速、簡便、價廉為核心。相應(yīng)對快餐的供餐時間、服務(wù)方式和不同發(fā)展時期價格定位應(yīng)有個界限。三、快餐的經(jīng)營可以提供就餐場地，也可只提供現(xiàn)場出售或送餐上門。四、快餐區(qū)別于正餐、小吃主要在供餐的速度、價格與形式的不同，快餐是從他們中分離出來，與之并列的一種飲食類別，快餐與正餐和，小吃有著不同的消費特點和消費市場。五、現(xiàn)代快餐區(qū)別于傳統(tǒng)快餐的本質(zhì)在于不同的發(fā)展時期生產(chǎn)與供餐規(guī)模、能力、手段和環(huán)境等方面的變化，現(xiàn)代快餐是我們當前所倡導(dǎo)和發(fā)展的。 

　　3、品種的標準化、生產(chǎn)的設(shè)備化、經(jīng)營的連鎖方式和管理服務(wù)的科學化是現(xiàn)代快餐發(fā)展的主要方向。 

　　在我國快餐業(yè)的發(fā)展中，有些人認為快餐無須標準化，搞連鎖，就是把我國的正餐炒菜和風味小吃搞的簡單一點、快速一點就行了。其實，快餐的主要特點不單是快速、簡便，還要大眾化，價格低廉。價格低廉就需要降低成本，降低成本需要規(guī)模效應(yīng)，連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖是密不可分的。連鎖經(jīng)營需要品種的標準化，品種標準化就要擺脫手工制作的隨意性，擺脫手工制作就要實現(xiàn)生產(chǎn)的設(shè)備化，生產(chǎn)的設(shè)備化又要以科技和工業(yè)配套為條件。日本的企業(yè)認為，當快餐連鎖店開到1l家的時候，為了保證產(chǎn)品標準和規(guī)模效應(yīng)就要把產(chǎn)品共同的加工部分集中起來生產(chǎn)，形成中央廚房，分散送貨，以實現(xiàn)營業(yè)場所的有效利用和滿足快餐的快速、簡便，價格低廉的特點，這才能確保快餐連鎖的順利進行。同時快餐的經(jīng)營還要求快餐企業(yè)要圍繞“快”字作文章，提供與經(jīng)營配套的科學管理服務(wù)方式和就餐環(huán)境，價格低不等于管理服務(wù)水平低、環(huán)境差，也要實行標準化和科學化。 

　4、大力開發(fā)中式快餐品種，加速發(fā)展現(xiàn)代中式快餐。在“洋”快餐和一些海外快餐紛紛進入我國以后，豐富了我國快餐市場，同時也激發(fā)了我們努力開發(fā)中式快餐品種，加速發(fā)展現(xiàn)代中式快餐的信心與決心。開發(fā)中式快餐品種不能搞簡單化，現(xiàn)階段發(fā)展中式快餐企業(yè)也不能只有一個模式，要注重品種的民族性與多樣性和企業(yè)發(fā)展的實際。一是注重對我國眾多的現(xiàn)有菜品、米飯、面點、小吃品種的選擇，將省時、工藝簡單、大眾普遍接受和易于標準化的品種篩選出來，從基本的共性入手，通過技術(shù)設(shè)備的開，實行同類品種或所有品種共性組合的形式，達到設(shè)備化和標準化，形成能占領(lǐng)市場的現(xiàn)代中式快餐品種和企業(yè)。二是按照單一的品種比較容易開發(fā)的特點，不同地區(qū)的企業(yè)從不同地區(qū)特色的某一品種入手，進行開發(fā)和配套，盡快打出自己的拳頭中式快餐品種。三是在現(xiàn)有的技術(shù)設(shè)備水平基礎(chǔ)上，對企業(yè)和企業(yè)現(xiàn)有的品種進行改造，在企業(yè)的發(fā)展中逐步實現(xiàn)品種與企業(yè)的完善。第一種更多需要國家組織或國內(nèi)外大企業(yè)的投入，一些企業(yè)與相關(guān)部門的配合；第二種情況需要以企業(yè)為主，國家的重點支持與指導(dǎo)；第三種情況需要企業(yè)的不斷積累和探索，國家的指導(dǎo)與支持等?？傊?，快餐業(yè)發(fā)展的一個重要特點是需要國家和社會多方面的協(xié)作配合，需要相關(guān)企業(yè)和部門的通力合作，共同促進我國快餐市場的繁榮和中式快餐的快速發(fā)展。 

　　5、堅持對外開放，加強合作交流。為了不斷豐富我國的快餐市場，我們要繼續(xù)堅持引進海外快餐品種和快餐企業(yè)，同時還要注意處理好自力更生與對外開放的關(guān)系。要積極學習發(fā)達國家的科學技術(shù)，借鑒先進的生產(chǎn)力水平和管理服務(wù)水平，引進設(shè)施設(shè)備和成功的發(fā)展經(jīng)驗，并吸收國外的資金投入等，加強引進，加強合作，加強交流，這也是我國快餐業(yè)發(fā)展的一條基本之路。同時，我國的現(xiàn)代快餐企業(yè)也要注重發(fā)揮自己的力量，勇于進取，有全球的戰(zhàn)略發(fā)展眼光，使中式快餐早日走向世界。 

　　6、快餐連鎖的發(fā)展要注意速度與效益的統(tǒng)一。從國外現(xiàn)代快餐企業(yè)的發(fā)展看，往往形成先投入，后產(chǎn)出和高投入、高產(chǎn)出發(fā)展過程。我國在發(fā)展快餐連鎖企業(yè)的過程中，要充分認識到這一點。要盡量避免行政命令的干預(yù)和急于求成，以量取勝的問題，不能急功近利。在這一點上有不少地方都吃到了苦頭。 

　　如果不考慮自身人力、物力和財力，過于分散地追求外延而忽略內(nèi)涵，搞簡單化，只能造成盲臥發(fā)展和質(zhì)量與效益的下降，陷于發(fā)展的被動局面?？觳蜆I(yè)的發(fā)展，在開始的階段不易過于分散投資，要先以一個地區(qū)為主，選好點，形成生氣，求得效應(yīng)。在一個地區(qū)的發(fā)展中最好從重點的樣板店的高投入入手，特別注重品種的選擇，技術(shù)設(shè)備等方面的科技投入，以盡快形成自身的一系列完整的標準、經(jīng)營理念和經(jīng)營訣竅等，完善連鎖推廣的依據(jù)與法寶。這樣，在連鎖的推廣過程中方可實現(xiàn)特許連鎖為主、直營為輔，以點帶面的有利局勢，從長遠著眼對發(fā)展才更有利。 

　　7、積極發(fā)揮政府部門的規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)作用。快餐業(yè)作為我國的一個新興行業(yè)，政府部門在發(fā)展的過程中，主要是發(fā)揮規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)的作用。對中國快餐業(yè)的發(fā)展要適時地制定可行性規(guī)劃，避免市場發(fā)展中出現(xiàn)的自發(fā)性、盲目性和滯后性。要合理地組織社會各方面的力量，統(tǒng)一目標，科學分工，共同努力，加快發(fā)展中國快餐業(yè)。還要注意不斷協(xié)助相關(guān)企業(yè)和有關(guān)部門做好工作，同時調(diào)整好發(fā)展中出現(xiàn)的新問題和新情況，及時進行有效的指導(dǎo)，保證我國快餐業(yè)快速、健康和有序地發(fā)展。 

　　8、對中式快餐的發(fā)展，國家應(yīng)給予相應(yīng)的政策與扶持。中式快餐的開發(fā)與發(fā)展，不僅是我國的社會發(fā)展與進步需要，更是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要。不僅關(guān)系到宏揚我國傳統(tǒng)飲食文化和實現(xiàn)烹飪工業(yè)化的重要使命，也關(guān)系到今后我國十多億人民為了提高民族自身素質(zhì)的吃飯問題，這應(yīng)是我國實現(xiàn)現(xiàn)代化不可忽視的內(nèi)容。同時應(yīng)看到，快餐業(yè)作為發(fā)展中的大眾化飲食，技術(shù)含量高，強度大，比較效益低，單靠行業(yè)自身發(fā)展難以實現(xiàn)。所以，為了引導(dǎo)和促進我國的中式快餐更好更快地發(fā)展，國家應(yīng)在相關(guān)的政策、立項和資金扶持等方面給予一定的支持，使中式快餐順利地發(fā)展。