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彌尚餐飲設(shè)計(jì)

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菜譜物語--肌酥燴皮肚

來源： 湖南優(yōu)廚聯(lián)盟 日期：15-08-12 點(diǎn)擊：

一：原料：

主料：豬瘦肉三兩，魚肉二兩，干肉皮四兩。

配料：蔥姜少許。

調(diào)料：醬油三錢，白糖五錢，料酒一兩，味精二分，精鹽五分，青蒜少許，高湯四兩，水淀粉一兩，熟豬油一斤（耗一兩五錢），麻油少許。

二、制法：

（1）取鍋下油，將肉皮下鍋，用文火燒約四成使肉皮回軟時(shí)?；?，將鍋取下約15分鐘，然后再將鍋放到火上文火繼續(xù)加溫，至肉皮慢慢氣泡發(fā)起，用漏勺撈出瀝油，放入八九成熱的水內(nèi)燜泡待用。將鍋取下，鍋內(nèi)油待用。

（2）將肉斬成肉泥放入碗內(nèi)，魚肉斬成細(xì)泥放入豬肉碗內(nèi)，加蔥姜（去皮洗凈切米），精鹽五分，水三兩、味精二分、料酒五錢，用手?jǐn)噭虼蛏蟿?，再加水淀粉半兩攪勻，將油鍋放在火上燒約五成熱時(shí)，將肉泥擠成像眉毛一樣的圓子，下鍋炸約兩分鐘即漂起，用漏勺撈出瀝油，將鍋內(nèi)油倒出留少許待用。

（3）將炸好泡透的皮杜片切成長斜角塊（一寸二分長，六分寬）洗凈。取鍋加熱，下高湯和皮杜燒沸，加各種調(diào)料，再將炸好的眉毛肌酥園子下鍋燒沸，撒上蒜花，淋上水淀粉，出鍋裝湯或碗，淋上麻油即成。
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