餐飲點菜員技術(shù)手冊信息效勞并為其合理的裝備的一項重要作業(yè)，是酒店運營收入的首要來歷和對外形象的重要窗口。點菜效勞水準(zhǔn)的凹凸，直接關(guān)系到菜品質(zhì)量的好壞和顧客滿足度，一起也關(guān)系到酒店效益和名譽。因而做好酒店點菜效勞，是一項非常重要的作業(yè)。

一、 點菜辦理的崗位設(shè)置。
意圖：為對點菜質(zhì)量進(jìn)行有用的操控，保證點菜質(zhì)量，一起進(jìn)步點菜員的點菜效勞水平，讓顧客滿足，各駐店建立點菜質(zhì)量辦理小組，湘里人家，設(shè)組長，副組長各一名，組員由點菜員和廚房評定單表開具人組成。各駐店司理別離擔(dān)任各店點菜質(zhì)量辦理組小組長，前廳部司理擔(dān)任副組長，點菜員需求形象好、口才好，長于和顧客打交道的效勞員，點菜員既是一個好的推銷人員有是一個有力的客戶創(chuàng)建者,她是一個與酒店利益休戚有關(guān)者,又是一個酒店客戶安穩(wěn)者,酒店命脈的重要組成部分。
二、崗位職責(zé)
1、組長；對所轄酒店的點菜作業(yè)進(jìn)行全盤辦理，有方針、有方案的對點菜作業(yè)進(jìn)行督導(dǎo)、訓(xùn)練、查核。對點菜效勞、點菜質(zhì)量負(fù)有重要職責(zé)。
2、副組長；幫忙組長做好對點菜的辦理作業(yè)，具體做好對點菜作業(yè)的催促、組織、輔導(dǎo)、查看、審閱、訓(xùn)練、查核以及歸納和諧，全部把關(guān)作業(yè)，對點菜效勞，點菜質(zhì)量員有直接領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)。
三、點菜員的本質(zhì)才能需求；
1、點菜員需求有激烈的職責(zé)心和顧客認(rèn)識，要熱心有耐性，時刻為顧客考慮，一起，具有較強的本錢認(rèn)識，再保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，進(jìn)步酒店的經(jīng)濟(jì)效益。
2、業(yè)務(wù)本質(zhì)需求
（1）、點菜員有必要知道酒店的基本狀況，包含酒店的組織布局、發(fā)展史；運營特征，效勞質(zhì)量；企業(yè)精力；酒店需求；領(lǐng)導(dǎo)狀況等。
（2）、點菜員有必要知道把握酒店不一樣時節(jié)供給的菜品稱號、報價；明白每款菜品的主輔用料；熟記辦法，成菜特征、口味個性、裝盤點飾，主料產(chǎn)地等。
（3）、點菜員有必要知道把握酒店供給的各種煙酒飲料等消費品的稱號、標(biāo)準(zhǔn)、報價、產(chǎn)地、商品特色等。
（4）、點菜員有必要知道美學(xué)、社會學(xué)、心理學(xué)、營銷學(xué)、公關(guān)禮儀學(xué)的基本常識和原理。
（5）、點菜員有必要知道有關(guān)的烹調(diào)常識，把握菜肴的調(diào)配原理；以便擬定讓客人滿足的菜單。
（6）、點菜員應(yīng)隨時節(jié)替換；每月至少把握兩套以上的零餐組合菜單。
（7）、點菜員應(yīng)知道本店安穩(wěn)客源的口味特色。
3、才能需求
（1）、社交才能：點菜員應(yīng)具有杰出的言語表達(dá)才能和社交才能拉進(jìn)與顧客的間隔，讓
顧客在點菜時便對酒店留下杰出的形象。
（2）、應(yīng)變才能：面臨身份各異的顧客，點菜員應(yīng)充分利用調(diào)查剖析，判斷才能，察言
觀色；采納不一樣的推銷方法和竅門，力求把握點菜的主動權(quán)，合理調(diào)配菜單，讓
顧客滿足。
（3）、推銷才能：點菜員應(yīng)在短時刻內(nèi)用精練的言語，讓顧客對酒店供給的菜品知道——
認(rèn)同——承受。
4、巡臺才能
（1）、點菜員點完菜后，要對自個所點菜的房間進(jìn)行巡視，也可依據(jù)主管組織的具體位置進(jìn)行巡視。
（2）、若是點菜進(jìn)程中，客人點了高級菜，那么點菜員要記清房間號，上高級菜時點菜員要親自為客人送上，湘菜加盟，并對其營養(yǎng)價值等做具體介紹。
（3）、點菜員巡臺，要悄悄將房間的門推開，進(jìn)入房間時要用雙眼巡視客人，并向客人淺笑允許暗示，若是遇見熟客，有必要上前打招呼問好，最佳稱號其姓氏及職務(wù)。
（4）、點菜員進(jìn)入房間后，要及時的對效勞員的臺面、效勞細(xì)節(jié)進(jìn)行查看，并及時做出輔導(dǎo)與教授，監(jiān)督效勞員進(jìn)行改正。
（5）、進(jìn)入房間后要協(xié)助效勞員進(jìn)行效勞，及時找出與客人的交流切入點，并向客人問詢酒店的菜品、效勞、環(huán)境的主張。
（6）、點菜員退出房間時（有熟客的要進(jìn)行打招呼），要后退著出房間，并淺笑著凝視著客人，并向凝視自個的客人允許暗示，退出房間后悄悄將房門封閉，做好巡臺記載。
四、點菜員的作業(yè)流程
1、開餐前排餐會。各店一切點菜員在每餐開市前由前廳司理為各部門主管和點菜員舉行排餐會。
（1）、《廚師長評定單》開具人在會前依據(jù)廚房質(zhì)料的儲藏及當(dāng)天的質(zhì)料的采供狀況，結(jié)
合酒店各時節(jié)的菜譜，推新菜品等歸納狀況，開具好《廚師長評定單》，在開餐前
10分鐘內(nèi)交于前廳司理。
（2）、餐廳司理在會前知道當(dāng)餐的海鮮供給狀況（包含種類、質(zhì)量、報價、數(shù)量等），并
仔細(xì)閱讀《廚師長評定單》。
（3）、餐廳司理招集一切點菜員和各部門主管，及《廚師長評定單》開具人掌管舉行排餐
會，在每日上午以及下午規(guī)則的時刻舉行，時刻不得超越15分鐘。
（4）、餐廳司理依照《廚師長評定單》為點菜員組織作業(yè)，并對《廚師長評定單》進(jìn)行講
解，一起請《廚師長評定單》開具人為參加會議人員解說新菜品的具體制造進(jìn)程和
其它廚房注意事項。
2、知道廚房儲藏狀況
開完點菜排餐會后，點菜員及時到廚房現(xiàn)場知道質(zhì)料儲藏供給狀況，湘菜連鎖，再次斷定《廚師長
評定單》的菜肴（依據(jù)酒店狀況擬定）。
3、做好點菜前準(zhǔn)備作業(yè)
（1）、點菜員在點菜前有必要備好點菜有必要用品，如點菜菜譜，夾好四聯(lián)碳素復(fù)寫紙的菜單，
圓珠筆，酒水價目表，《廚師長評定單》等。
（2）、點菜員代表的是酒店形象，每次點菜前有必要先查看自個的自己形象，制服是不是整齊，
工牌佩戴是不是規(guī)矩，發(fā)型化裝是不是得當(dāng)。
（3）、調(diào)整好心態(tài)，點菜員在點菜前記住有必要調(diào)整好心態(tài)。以豐滿的熱心，振作的精力去
面臨顧客，防止點菜時帶有心情，精力恍惚或心情嚴(yán)重。