生意欠好做是本年許多餐飲業(yè)老板的一起感觸。在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣和約束“三公”花費(fèi)、狠剎奢侈浪費(fèi)風(fēng)方針的多重沖擊下，餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)壓力居高不下，其間以高端餐飲首戰(zhàn)之地。

　　“從前做高端（餐飲）時(shí)，一頓飯下來(lái)，幾萬(wàn)塊、一萬(wàn)塊的都有，如今一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉（化名）在廣州天河區(qū)運(yùn)營(yíng)著一家高級(jí)潮州飯店，鋪面占地2000多平方米，她坦言：“本年生意好難做，沒(méi)什么錢賺。”

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年三季度餐飲商場(chǎng)剖析陳述》（下稱“陳述”）發(fā)表，湘里人家，本年1到9月全國(guó)餐飲收入18178億元，同比添加8.9％，增速比上一年下降4.3個(gè)百分點(diǎn)。其間限額以上餐飲公司收入5842億元，仍處于負(fù)添加情況。餐飲職業(yè)向來(lái)有著“金九銀十”的傳統(tǒng)，但本年中秋、國(guó)慶時(shí)刻，只需44％的餐飲公司運(yùn)營(yíng)額同比添加。高端餐飲更是處在隆冬，單個(gè)高端餐飲公司的運(yùn)營(yíng)贏利和凈贏利的同比降幅都在45％以上。

　　來(lái)的開展就要依托轉(zhuǎn)型晉級(jí)，改動(dòng)成群眾化花費(fèi)。高端餐飲若是不能投合這個(gè)開展方向，還往老路上走，必定是不可的。”

　　高端餐飲公司紛繁團(tuán)體轉(zhuǎn)型，不少公司轉(zhuǎn)戰(zhàn)群眾花費(fèi)“戰(zhàn)場(chǎng)”，以中式連鎖快餐為象征的群眾餐飲加快回暖。中式快餐品牌72街和真功夫本年都有擴(kuò)大動(dòng)作。不少特征餐飲公司也在競(jìng)賽中鋒芒畢露。不過(guò)，處于隆冬期的高端餐飲轉(zhuǎn)型之路照舊負(fù)重致遠(yuǎn)。

　　高端餐飲公司的尖峰時(shí)刻

　　□贏周刊記者 劉歡

　　高端餐飲店轉(zhuǎn)攻群眾化花費(fèi)

　　方針要素致使?fàn)I收銳減在高端餐飲職業(yè)表現(xiàn)得最為迅猛和直接，這從近期媒體的報(bào)導(dǎo)中可見一斑。有音訊稱，本年以來(lái)，珠江新城的廣州魚翅城酒家、名潮新觀園、Joyce’s K itchen等高端餐飲已悄然關(guān)門。

　　“從前做高端（餐飲）時(shí)，一頓飯下來(lái)，幾萬(wàn)塊、一萬(wàn)塊的都有，如今一張單看到有一千元、兩千元的都很艱難。”鄒玉（化名）運(yùn)營(yíng)著一家高級(jí)潮州酒樓，首要是做燕翅鮑、花膠等高端花費(fèi)，憑仗過(guò)往堆集起的人脈關(guān)系，生意一貫不錯(cuò)，可是“方針一來(lái)，悉數(shù)都改了，連運(yùn)營(yíng)形式都改了。”她坦言，“本年生意好難做，沒(méi)什么錢賺。”

　　有業(yè)界人士剖析指出，有些高端餐飲公司此前疾速擴(kuò)大，運(yùn)營(yíng)本錢高企，但支撐高端餐飲的需求并不多，客源嚴(yán)峻不足，致使有的餐廳關(guān)門歇業(yè)。

　　廣州區(qū)域飲食職業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、廣州黃埔華苑集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)秦鑑洪認(rèn)同這個(gè)觀念。秦鑑洪稱，高端花費(fèi)的需求照舊是有的，但現(xiàn)已沒(méi)有從前那么多。“如今許多活動(dòng)都取消了，有的公司就吃不飽了，就想方法如何去吃飽，薪酬能宣布再說(shuō)。”

　　“餐飲公司要轉(zhuǎn)變曩昔的運(yùn)營(yíng)方法，要想盡方法讓自身公司的開展習(xí)氣社會(huì)需求。”在秦鑑洪看來(lái)，當(dāng)前社會(huì)開展的需求即是群眾化花費(fèi)。“高端餐飲將來(lái)的開展就要依托轉(zhuǎn)型晉級(jí)，改成群眾化花費(fèi)。高端餐飲若是不能投合這個(gè)開展方向，還往老路上走，必定不可。”

　　為了拉動(dòng)出售，一些高端餐飲公司動(dòng)作一再，比如下調(diào)人均花費(fèi)、推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)等，紛繁放下身段，走親民道路。不過(guò)，關(guān)于高端餐飲的這種轉(zhuǎn)型動(dòng)作，商場(chǎng)好像并不買單。有數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，本年三季度全國(guó)高端餐飲人均花費(fèi)水平同比下調(diào)了15％-25％，但收益同比上一年依然下滑，營(yíng)收環(huán)比也只與上季度根本相等。

　　業(yè)界人士指出，這首要是由于高端餐飲即便下調(diào)了報(bào)價(jià)，也難以打破群眾花費(fèi)的心思底價(jià)。即便添加了客流，但鑒于高端餐飲比群眾餐飲更貴重的運(yùn)營(yíng)本錢，算下來(lái)也相同是虧本。

　　“沒(méi)方法，坐在這兒不干比想方法去干差很遠(yuǎn)，高端餐飲如今現(xiàn)已沒(méi)有那么大的商場(chǎng)了，還要繼續(xù)是沒(méi)能夠的，要轉(zhuǎn)變運(yùn)營(yíng)方法。”秦鑑洪稱，“盡管轉(zhuǎn)型本錢高，可是高花費(fèi)沒(méi)有滿足的客源，如今沒(méi)有生意做，不轉(zhuǎn)型就要封閉，所以高端餐飲就要順著社會(huì)開展的方向去走、去改動(dòng)。”

　　比照中間城區(qū)不斷關(guān)門的高端餐飲店，記者發(fā)現(xiàn)，市郊或許方位違背市區(qū)較遠(yuǎn)的高端餐飲店的日子相對(duì)好過(guò)一些。

　　“盡管大單也比從前少了許多，但運(yùn)營(yíng)牽強(qiáng)還過(guò)得去。”業(yè)界人士通知記者，這首要是根據(jù)方針要素，湘菜加盟，許多人現(xiàn)已不肯意在富貴的當(dāng)?shù)馗哒{(diào)花費(fèi)，反而情愿挑選偏遠(yuǎn)的當(dāng)?shù)兀捎谶@樣花費(fèi)起來(lái)相對(duì)低沉。

　　秦鑑洪表明，有的高端餐飲公司規(guī)劃不是極好，會(huì)集在一個(gè)當(dāng)?shù)?，分到的比例就少?ldquo;從前生意好做的時(shí)分不覺(jué)得，生意欠好做的時(shí)分就顯著吃不飽了。”

　　“如今生意差一點(diǎn)，出資到另外當(dāng)?shù)?、轉(zhuǎn)型的公司都有，僅僅很大型的、很高級(jí)的裝飾的飯店相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)少一點(diǎn)。究竟每個(gè)階級(jí)的花費(fèi)理念不相同，高端花費(fèi)的需求也仍是有的。”秦鑑洪說(shuō)。

　　經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣是主因

　　“盡管在公事花費(fèi)層面說(shuō)要施行‘光盤運(yùn)動(dòng)’、不能超過(guò)多少錢，但中國(guó)的老百姓手里仍是有錢的，仍是情愿出來(lái)享用這種被人效勞的感受。”在鄒玉看來(lái)，自個(gè)定位做高端餐飲自身并沒(méi)有錯(cuò)，由于高端餐飲其實(shí)是有商場(chǎng)的。

　　鄒玉以為，本年生意比從前難做，更首要的緣由是經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不景氣和運(yùn)營(yíng)本錢上漲。

　　“珠三角人工又貴，人手又缺，薪酬又漲，租金也漲，物價(jià)也上漲，唯有吃飯要降價(jià)，餐飲業(yè)很難生計(jì)的。隨意一個(gè)效勞員的（月）薪酬都是兩千多，還包吃包住，從前只需一千多、八百塊。” 鄒玉說(shuō)。

　　“很難撐，撐完下一年大概會(huì)好點(diǎn)。”鄒玉的這家高端餐飲店包含裝飾在內(nèi)總共出資了四五百萬(wàn)元，鋪?zhàn)庖粋€(gè)月還要交上十幾萬(wàn)元。鄒玉坦言，通常餐飲公司有必要要做到50％的毛利率才有錢賺，若是沒(méi)有這個(gè)贏利，就無(wú)法繼續(xù)運(yùn)營(yíng)。“除去本錢，純利率做到20％就算不錯(cuò)了。”

　　“鋪?zhàn)饽昴晟蠞q，工人的薪酬這幾年漲得一點(diǎn)也不比租金上漲的速度慢。”關(guān)于人工上漲，怡新素食總經(jīng)理劉小炮深有領(lǐng)會(huì)。不過(guò)，他以為，這些都還不是阻止餐飲公司開展的首要疑問(wèn)，“當(dāng)前面臨的最大壓力是招工還不簡(jiǎn)略”。

　　“年輕人都不大情愿干這么粗重累的活，都不肯意往這個(gè)職業(yè)開展。每年公司都會(huì)許屢次面臨這樣的疑問(wèn)，效勞人員和廚房的人都難招，有時(shí)分還不是出高薪資能夠處理的，關(guān)鍵是咱們的從業(yè)志愿發(fā)生了改動(dòng)。”劉小炮說(shuō)。

　　根據(jù)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，餐飲職業(yè)的用工需求有所下降。數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，本年三季度餐飲業(yè)用工需求連續(xù)2012年以來(lái)的下降態(tài)勢(shì)，與上一年同期和上季度比照，住宿和餐飲業(yè)的用人需求別離下降12％和3％。但一起，餐飲業(yè)又面臨較嚴(yán)峻的“用工荒”。不少餐飲公司墮入兩難的困境。

　　“本年餐飲公司賺到錢的很少，整個(gè)餐飲業(yè)都是負(fù)添加的，都是很慘淡的，許多公司都悉數(shù)甩手了。”鄒玉說(shuō)。

　　“生意沒(méi)做起來(lái)，日子還得過(guò)。”在餐飲職業(yè)，林林總總的宣揚(yáng)活動(dòng)還在繼續(xù)。有從業(yè)者通知記者，除了節(jié)慶，餐飲職業(yè)界部的人也會(huì)常常集會(huì)。“職業(yè)界部的人格外熟，許多老板都是從餐飲職業(yè)打工出來(lái)的，不少人能夠從前同事過(guò)。”

　　差異化競(jìng)賽成包圍良策

　　這些年，有不少?gòu)V州的餐飲公司憑仗差異化的定位鋒芒畢露；比如百樂(lè)門的婚宴、半島餐飲的喜宴、桃園明宴的商務(wù)宴、六合餐飲的潮菜、悅語(yǔ)酒家的陽(yáng)江菜、漁民新村的海鮮等，都在業(yè)界頗有名望。值得一提的是，這幾家餐飲公司在團(tuán)年飯請(qǐng)客方面也都做得適當(dāng)不錯(cuò)。

　　此外，特征餐飲這些年在廣州開展(600098,股吧)也十分迅速。比如素食館就獲得了越來(lái)越多花費(fèi)者的認(rèn)可，涌現(xiàn)出佛有緣素食館、香巴拉素膳茶藝坊、怡新素食等許多素食餐飲公司。

　　據(jù)了解，怡新素食自2007年入駐廣州以來(lái)，當(dāng)前現(xiàn)已開展至五家門店。其總經(jīng)理劉小炮通知記者，說(shuō)起素食，如今大多數(shù)人現(xiàn)已不惡感了，更簡(jiǎn)略聯(lián)想到的是“安康”，這是這些年廣州商場(chǎng)一個(gè)很大的改動(dòng)。

　　定坐落小眾商場(chǎng)，素食商場(chǎng)培養(yǎng)的背面，是許多素食餐飲公司的一起努力：方法上不斷立異，素菜葷做，乃至呈現(xiàn)了辣味素菜；環(huán)境清雅脫俗，菜肴精心安置，菜名尤具詩(shī)意。如今的素食館，現(xiàn)已招引了越來(lái)越多的年輕人光臨。

　　劉小炮通知記者，怡新素食最開端的定位是“做好吃的素食”，讓對(duì)素食不認(rèn)識(shí)、沒(méi)有領(lǐng)會(huì)的人盡能夠覺(jué)得素食其實(shí)也極好吃的。而如今跟著商場(chǎng)培養(yǎng)的逐步老練，當(dāng)前，該公司現(xiàn)已對(duì)定位開端微調(diào)：“咱們?nèi)缃袷窍霃暮贸缘乃厥惩部档乃厥碀u漸去開展，如今要做的要點(diǎn)工作是要把素食做得更安康。”

　　“這幾年在走這么一條路，最大的特征我自個(gè)也說(shuō)欠好，能夠外人看起來(lái)更明白一點(diǎn)。咱們說(shuō)怡新素食沒(méi)什么特征，外人說(shuō)沒(méi)有特征能夠即是你們最大的特征了。”劉小炮說(shuō)。

　　據(jù)了解，廣州90％以上的素菜館運(yùn)營(yíng)者都是崇奉釋教的人。釋教的傳達(dá)對(duì)錯(cuò)強(qiáng)迫性的，考究隨緣，這種特性，讓素食館的容納性變成一個(gè)很大的特征。例如怡新素食表現(xiàn)出了這種容納的多元文明，在菜價(jià)上，有很貴的，也有很廉價(jià)的；在菜系上，既有廣府特征菜肴，也有口味較重較辣的川菜、湘菜；在制造程序上，既有加工工序十分多的經(jīng)典菜肴，也有制造簡(jiǎn)略的安康菜式；在環(huán)境上，有釋教顏色，又不徹底都是釋教氣味。

　　跟著餐飲品牌越來(lái)越多樣化以及餐飲食肆的越來(lái)越會(huì)集，會(huì)不會(huì)呈現(xiàn)彼此搶生意的表象？“不會(huì)，由于咱們是各有所需。”在本年10月倒閉、餐飲品牌樹立的中森食博會(huì)，一位商家如是通知記者。關(guān)于素食與其他菜系的競(jìng)賽，劉小炮也表明自個(gè)感受并不顯著。

　　不過(guò)，也并非一切的特征餐飲都開展杰出。業(yè)界人士泄漏，與其他餐飲公司相同，特征餐飲公司也都要依照商業(yè)的規(guī)則生計(jì)，相同面臨人工本錢上漲、鋪?zhàn)馍蠞q等壓力。而本年根據(jù)職業(yè)全體不景氣的要素，一些運(yùn)營(yíng)形式不健全的特征餐飲開展相同艱難。

　　劉小炮稱，本年素食館的增速也不如從前了，盡管它們感觸到的壓力能夠不像高級(jí)的葷菜館、大酒店那么大。“咱們都感遭到壓力，我想有兩方面的緣由，第一是根據(jù)國(guó)家的規(guī)則，咱們花費(fèi)的志愿能夠會(huì)削減些，請(qǐng)客吃飯會(huì)削減一些；第二即是整個(gè)經(jīng)濟(jì)的不確定性比照強(qiáng)。”

　　群眾化餐飲逐步升溫

　　有調(diào)查陳述稱，全體來(lái)看，本年三季度的餐飲公司運(yùn)營(yíng)情況已有所好轉(zhuǎn)。在要點(diǎn)餐飲公司中，湘菜連鎖，營(yíng)收同比下滑和環(huán)比下滑的公司數(shù)量都削減，且運(yùn)營(yíng)情況顯著好于二季度。公司虧本面也有所收窄，運(yùn)營(yíng)贏利和凈贏利的均勻下滑起伏也均有所減緩。不過(guò)高端餐飲仍處在隆冬，單個(gè)高端餐飲公司的運(yùn)營(yíng)贏利和凈贏利的同比降幅都在45％以上。

　　有業(yè)界人士剖析稱，餐飲職業(yè)下滑收窄的首要是根據(jù)群眾花費(fèi)的轉(zhuǎn)暖。近年間，以中式連鎖快餐為象征的群眾餐飲急速開展。

　　據(jù)悉，72街當(dāng)前在廣東已具有近30家店，本年還將門店開到了珠海和深圳，力求完成其以廣州為中間，向珠三角區(qū)域輻射的戰(zhàn)略方針。

　　中式快餐品牌真功夫本年也都有擴(kuò)大動(dòng)作。

　　72街總裁周明從餐飲職業(yè)的危機(jī)中尋覓到了機(jī)緣。本年，72街有家新倒閉的門店，前一租戶的租金是45萬(wàn)元/月，由于租金太高，前兩任餐飲品牌都做不下來(lái)，后來(lái)該門店空置了一段時(shí)刻后，72街以比上一任報(bào)價(jià)低許多的報(bào)價(jià)拿了下來(lái)。

　　關(guān)于中式快餐的逆勢(shì)擴(kuò)大，秦鑑洪表明，這是由于國(guó)家發(fā)起節(jié)省方針后，群眾餐飲契合開展潮流，餐飲公司必定跟著國(guó)家方針走。

　　有些轉(zhuǎn)型后的高級(jí)餐飲也成了開展群眾花費(fèi)餐飲的生力軍。“許多高級(jí)酒樓都改成群眾化花費(fèi)、布衣花費(fèi)了，遍及改動(dòng)了曩昔的風(fēng)格，投合商場(chǎng)開展的趨勢(shì)，依照商場(chǎng)的規(guī)則去走。”秦鑑洪說(shuō)。

　　秦鑑洪剖析稱，快餐職業(yè)逆勢(shì)擴(kuò)大的本錢相對(duì)較低。“跟中餐飯店不相同，快餐能夠是中心配送，能下降本錢，做一份東西的本錢比照廉價(jià)。本錢操控全體比咱們做中餐的好許多。”

　　一起得到提高的還有快餐職業(yè)的運(yùn)營(yíng)環(huán)境和水平。這些年，快餐職業(yè)一掃過(guò)往粗陋的環(huán)境，換上亮堂時(shí)髦的裝飾，還有一些快餐店實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化配送，每一份快餐都是一飯一菜一湯，乃至還會(huì)送上些下飯調(diào)味菜。

　　本年，72街還引進(jìn)使用了主動(dòng)加飯機(jī)和主動(dòng)加湯機(jī)，全主動(dòng)化地加飯加湯替代傳統(tǒng)手工操作，推動(dòng)流程標(biāo)準(zhǔn)化。引進(jìn)的本錢并不低。周明稱，這直接致使門店的廚房設(shè)備本錢上漲15％。不過(guò)比照傳統(tǒng)使用量米筒和水勺定量制造米飯的方法，加滿三大盤共27碗飯的水與大米，需時(shí)203秒，而經(jīng)過(guò)主動(dòng)加飯機(jī)僅需求73秒，節(jié)省約2倍時(shí)刻。還能夠防止用量米桶勺米時(shí)，手與米頻頻觸摸，能夠呈現(xiàn)的穿插感染。

　　“餐飲公司的運(yùn)營(yíng)方法習(xí)氣商場(chǎng)的，開展就會(huì)很馬上。”秦鑑洪稱，餐飲公司運(yùn)營(yíng)方法和社會(huì)開展對(duì)上號(hào)了，就能夠擴(kuò)大；反之，沒(méi)生意做的，擴(kuò)大了也沒(méi)用。“走對(duì)了，就要拼命走在他人前頭。你沒(méi)想到的他想到了，做的方法比你好，公司運(yùn)營(yíng)理念習(xí)氣商場(chǎng)。”

　　不過(guò)，他一起表明：“任何職業(yè)，咱們都做的話，就沒(méi)這么好干了。每個(gè)人都做‘真功夫’，‘真功夫’也沒(méi)生意做了。餐飲品牌大概多樣化。”

　　餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型負(fù)重致遠(yuǎn)

　　“社會(huì)鼓舞節(jié)省花費(fèi)，影響餐飲業(yè)開展，就要自個(gè)如何改動(dòng)，去習(xí)氣社會(huì)的開展。壓力是有的，但餐飲公司大概去想如何把壓力削減一點(diǎn)，咱們?nèi)缃裨S多公司都把大型的改成小型的，把小型的做好它。”秦鑑洪表明，每個(gè)職業(yè)都相同，有生意好的時(shí)分，也有生意欠好的時(shí)分，這種表象很正常。

　　鄒玉主張出資餐飲仍是規(guī)劃小型點(diǎn)好，“白領(lǐng)階級(jí)會(huì)去的、本錢不要太高的那種，出資金額五六十萬(wàn)元的那種。”

　　值得一提的是，不管是高端餐飲仍是群眾餐飲，不少公司都測(cè)驗(yàn)推出了團(tuán)購(gòu)活動(dòng)，有的公司三季度團(tuán)購(gòu)收入乃至同比添加了100％。也有一些公司出資了微博微信、公司APP等，不過(guò)當(dāng)前與花費(fèi)掛鉤得到的作用通常。

　　秦鑑洪稱，團(tuán)購(gòu)促銷即是優(yōu)惠一點(diǎn)，提早通知花費(fèi)者，讓他們先買，往后再漸漸來(lái)花費(fèi)，也是群眾化花費(fèi)的一種戰(zhàn)略。

　　有有些傳統(tǒng)公司則挑選向上游的食物加工方向開展，比如廣州酒家、綠茵閣、陶陶居、周記等，盡管餐飲出售遭到商場(chǎng)環(huán)境的影響，但新增的食物加工事務(wù)能夠彌補(bǔ)了這一塊的丟失，所以受影響不大。

　　不過(guò)，秦鑑洪剖析稱，每個(gè)公司的開展方針不相同，一些公司有工業(yè)化出產(chǎn)，網(wǎng)點(diǎn)也比照多，拓寬食物加工鏈條的本錢比照低，就往這方面去開發(fā)了，不過(guò)，更多的餐飲公司紛歧定有工業(yè)化出產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。

　　對(duì)素食類別而言，劉小炮以為，職業(yè)將來(lái)的開展大概會(huì)相對(duì)安穩(wěn)：“將來(lái)開展空間會(huì)比如今大許多倍。香港和臺(tái)灣能夠變成一個(gè)學(xué)習(xí)，整個(gè)臺(tái)灣約2000多萬(wàn)生齒，香港才700萬(wàn)生齒，素食館卻漫山遍野，具有幾百家。廣州有2000萬(wàn)生齒，只需40間素食館，開展?jié)摿艽蟆?rdquo;

　　“都說(shuō)沒(méi)有宗教崇奉是一件很難忍受的工作，咱們從前尋求工作財(cái)富，如今轉(zhuǎn)向精力方面的尋求。加上吃太多的肉、抽太多煙、喝太多酒對(duì)身體欠好，而素食倡議安康的理念，這是一個(gè)很大的推動(dòng)力，所以將來(lái)的素食館會(huì)越來(lái)越多，這個(gè)職業(yè)會(huì)十分好的生長(zhǎng)。”

　　如今素食職業(yè)還沒(méi)有構(gòu)成必定規(guī)劃的公司，但我覺(jué)得將來(lái)必定會(huì)呈現(xiàn)這樣的連鎖公司，往后素食的商業(yè)機(jī)會(huì)會(huì)被更多的商人注重。”不過(guò)即便如此，劉小炮表明怡新素食依然會(huì)隨意擴(kuò)大。

　　“我覺(jué)得如今餐飲業(yè)在一個(gè)調(diào)整的過(guò)程中，擴(kuò)大需求有滿足的人才，還有遵從職業(yè)開展的規(guī)則。”劉小炮說(shuō)。

　　·教授評(píng)脈

　　高級(jí)飯店轉(zhuǎn)型“過(guò)冬”

　　□顧智賢

　　中心政府于上一年底一聲令下，要嚴(yán)格操控“三公花費(fèi)”，對(duì)國(guó)內(nèi)的高端花費(fèi)商場(chǎng)形成沉重打擊。

　　有高級(jí)菜館改投中檔商場(chǎng)，不過(guò)中國(guó)大城市的中檔餐飲商場(chǎng)的報(bào)價(jià)區(qū)間適當(dāng)大，大致上從人均花費(fèi)50 元到200 元，挑選也十分多。以北京為例，城市大交通不方便，令食肆都首要為幾公里以內(nèi)的小區(qū)效勞，除非餐廳很有名望，否則不會(huì)有許多顧客特地到來(lái)光臨，所以菜式改動(dòng)代價(jià)下降都不易招引顧客。

　　還有一個(gè)緣由令高級(jí)菜館要轉(zhuǎn)型十分艱難。高級(jí)食府的裝飾和格式，與中檔餐廳都截然不一樣。大家在公共當(dāng)?shù)厝珉娞?、商?chǎng)、公園等，都習(xí)氣大聲喧鬧，但吃飯就很注重私隱，喜愛包房。稍為好一點(diǎn)的食肆都必定設(shè)有幾個(gè)房間，高級(jí)食肆尤其是那些官員喜愛光臨的，都具有巨細(xì)不一樣的房間，合適兩三人到二十多人用膳，大廳的座位反而很有限。包間當(dāng)然有最低花費(fèi)，按房間巨細(xì)而定，這是高端食肆首要收入來(lái)歷。房間都是固定距離，把門關(guān)上就可保證私隱；房間數(shù)目越多，侍應(yīng)的人數(shù)就需求越多。高級(jí)食府由于本來(lái)的配套合適包間客戶，即便轉(zhuǎn)型賣中檔菜式，仍需求適當(dāng)數(shù)量的侍應(yīng)來(lái)保持效勞，不能大幅裁人，所以本錢架構(gòu)沒(méi)有多少空間改動(dòng)。

　　有高級(jí)餐飲公司大肆宣揚(yáng)，大叫標(biāo)語(yǔ)，說(shuō)什么推出立異實(shí)惠菜式，減收或不收包間最低花費(fèi)，依然門堪羅雀。

　　其實(shí)國(guó)內(nèi)通常花費(fèi)商場(chǎng)依然較為暢旺，大城市的市民外出用膳購(gòu)物未見削減。不過(guò)，高級(jí)菜館一貫以非貴不賣招徠大官大腕，要打進(jìn)中低檔商場(chǎng)就要反行其道，代價(jià)要實(shí)惠，還要面臨很多中菜、日本菜、臺(tái)灣菜、港式茶餐廳等等競(jìng)賽對(duì)手，不說(shuō)包圍而出，光是要生計(jì)就談何簡(jiǎn)略？并且，高級(jí)食府轉(zhuǎn)賣中價(jià)或群眾化菜式，降格后品牌形象紊亂，將來(lái)要再戰(zhàn)高級(jí)商場(chǎng)就難有競(jìng)賽力。

　　較為可行的方法是先關(guān)掉在地址人流不多交通不便的分店，把有些余下的店改動(dòng)裝飾，削減房間，添加大廳面積，效勞員的人數(shù)就天然能夠少一點(diǎn)，并把姓名改一改，防止影響高端品牌的形象。這或能夠捱過(guò)這不知繼續(xù)多久的商場(chǎng)嚴(yán)冬。