導(dǎo)語：蔬菜品種繁復(fù)，營養(yǎng)價(jià)值各有千秋?？傮w上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)；淡色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。

蔬菜生吃和熟吃相互分配，對(duì)身體更有優(yōu)點(diǎn)。如蘿卜品種繁復(fù)，湘里人家，生吃以汁多辣味少者為好，但其歸于涼性食物，陰虛體質(zhì)者仍是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃汲取的營養(yǎng)成分是不一樣的。比如，西紅柿中富含能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險(xiǎn)的西紅柿紅素，要想汲取就應(yīng)該熟吃。但如果你想汲取維生素C，生吃的效果會(huì)非常好。

咱們都知道蔬菜所含營養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族，易被烹調(diào)損壞，生吃有利于這些營養(yǎng)成分的保存。但因?yàn)槭卟似贩N的聯(lián)絡(luò)，有些蔬菜最佳放在開水里焯一焯再吃；有些蔬菜則有必要煮得熟透后再食用。

合適生吃的蔬菜：

胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時(shí)最佳選擇無公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。生吃的方法包括廉價(jià)蔬菜汁，將新鮮蔬菜恰當(dāng)加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

需要焯一下的蔬菜：

十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯往后口感非常好，它們富含豐盛的纖維素也更簡略消化；菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜也最佳焯一下，因?yàn)椴菟嵩谀c道內(nèi)與鈣結(jié)組成難吸收的草酸鈣，煩擾人體對(duì)鈣的吸收；大頭菜等芥菜類的蔬菜富含硫代葡萄糖甙，湘菜加盟，水焯一下，水解后生成揮發(fā)性芥子油，味道非常好，且能推動(dòng)消化吸收；馬齒莧等野菜焯一下能徹底去掉塵土和小蟲，還能防止過敏。而萵苣、荸薺等生吃之前也最佳先剝皮、洗凈，用開水燙一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜：

1、含淀粉的蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥等有必要熟吃，否則其間的淀粉粒不分裂，湘菜連鎖，人體無法消化；

2、富含許多的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時(shí)一定要熟透變色；

3、豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌仍是烹炒。

新鮮黃花、木耳不能吃：

鮮木耳和鮮黃花菜富含毒素千萬別吃。吃干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的有些不要吃；干黃花用冷水發(fā)制較好。