最近，我因整理有關(guān)“金陵八艷”之一董小宛的傳說(shuō)故事集，結(jié)識(shí)了住在如皋水繪園附近的“董菜”名廚李玉華。李老年逾八旬，青年時(shí)代便鉆研這位明末清初一代才女的閨著《奩艷》，通過(guò)整理挖掘，幾十年中推出“杞松魚(yú)米”、“蟹粉腰花”、“虎皮海參”、“花心八鮮”等舉不勝舉的系列品類。
作為“董菜”掌門(mén)人，自然“招式”精彩，炒、燒、熘、炸、爆、煮、熬、燜、煨，無(wú)不爐火純青，恰到好處。但是，更誘人的是，李老談菜必引詩(shī)。他說(shuō)，三百年前，時(shí)任禮部侍郎的錢(qián)謙益，就將“董菜”譽(yù)為“詩(shī)菜”，并贊曰：珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬(wàn)鐘情。
其實(shí)，董小宛的“菜譜”亦是“詩(shī)訣”。比如：雨韭盤(pán)烹蛤，霜葵釜割鱔。生憎黃鲞賤，溺后白蝦鮮。釋義講，就是選料要考究。“烹蛤”應(yīng)擇取雨后的韭菜，“釜鱔”須挑取霜打的葵葉，黃鲞以小暑前打撈的最佳，白蝦要選清明后的才鮮美。又如：余子秦淮收女徒，杜生步入也效尤，白君又把尤來(lái)效，不道今日總下鍋。這分明是“魚(yú)（余）肚（杜）白雞”的制作要領(lǐng)。此外，曾被抗清名將史可法稱為“天下一絕”的“董肉”，亦有形象生動(dòng)的“切詩(shī)”：眼眼見(jiàn)快，板板聆聲，刀刀顯功，片片生津。
“詩(shī)菜”上了桌，也有詩(shī)。“菊花脆鱔”盆中的魚(yú)絲亮麗溢黃，其“叫板”是“翠菊依依醉寥廓”，而“雞火魚(yú)糊”中的層層湯波，被噱稱為“春水一江鬧秦淮”。
李老講，正是由于詩(shī)中有菜，菜中有詩(shī)，才嚇退了不少“心中無(wú)詩(shī)”的“師承手”，也才將“詩(shī)菜”改稱為“董菜”。他最抱憾的是自己不會(huì)寫(xiě)詩(shī)，還算不上董小宛的正宗廚藝傳人。所謂“海疆風(fēng)薰，淮揚(yáng)絕色”，偶爾也難免“風(fēng)吹玉梅，落花流水”。
總之，“詩(shī)菜”稀罕，“詩(shī)廚”更難當(dāng)！
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