不管是在外面還是在家里我們每餐都會蹲一個湯，湯能夠促進(jìn)消化，增加口感，不同的湯的口感和功效也是不盡相同。夏天我們喜歡喝一些清涼解渴的湯，冬天我們會熬一些保暖驅(qū)寒的湯?？墒菬鯗目诟锌偸遣惶珴M意，其中的奧妙你真的知道嗎？今天大家就來和小編一起探討吧！餐飲加盟，湘菜加盟

 一、不隔水的燉：

 

不隔水燉法是將原料在開水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時左右。

 

二、隔水燉法：

 

隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

 

秘技1 兩次焯水，一冷焯一熱焯

 

原料在烹調(diào)前一定要充分焯水，只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分焯水?很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質(zhì)快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈。也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對。因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

 

正確的方法是怎樣的呢?

 

鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃，將原料放入，中火加熱，待水溫達(dá)到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續(xù)加熱至無血沫產(chǎn)生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發(fā)現(xiàn)，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以將原料內(nèi)部75%的血水焯掉

 

秘技2 沸湯熱肉

 

很多廚師在燉湯時，都是將原料放入燉盅內(nèi)，倒入冷的礦泉水。這種做法是絕對錯誤的。正確的方法是礦泉水加調(diào)料一起燒沸，然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內(nèi)，入足氣的蒸箱內(nèi)蒸制。

 

前面已經(jīng)提到了，經(jīng)過兩次焯水后原料內(nèi)部仍存有25%的血水。如果冷水加熱，那么隨著溫度的升高，原料內(nèi)部的血水還會繼續(xù)流出，這也會導(dǎo)致燉好的湯不清澈，香味不夠濃郁。另外，如果冷水加熱，等到湯汁達(dá)到沸點至少需要35分鐘的時間，這也不利于節(jié)省能源。

 

秘技3 七分肉三分骨

 

燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會將肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

 

秘技4 陳皮、冰糖不可少

 

以前燉湯，我們只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了，所以我們在調(diào)味時就進(jìn)行了改良，增加了冰糖和干的陳皮。鹽中加糖能出鮮，就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。

 

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經(jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

 

 以上都是燉湯的一些技巧。我們掌握了這些技巧固然是非常重要的，同時我們要注意原材料的新鮮和質(zhì)量。走吧，我們?nèi)ピ囋囘@些技巧，看看我們燉的湯也以往有什么不同吧！